進化する「江丹別の青いチーズ」
2010年、
江丹別で始めた
世界一のブルーチーズ作り
独学でブルーチーズの製法を学び、試行錯誤を繰り返して完成したのが「初代・江丹別の青いチーズ」です。
販売を初めてすぐにJALのファーストクラス機内食に採用され、多くのお客様と出会うことが出来ました。
メディアからの取材も増え、順調に進んできた2012年に事件は起きました。
突如、青カビが生えなくなり、ブルーチーズを作れなくなってしまいました。
熟成中のどのチーズをカットしても青カビは生えておらず、この時には100kg以上を廃棄することになってしまいました。
そして何より、多くのお客様に大変なご迷惑をかけてしまったことを今も悔やんでいます。
2015年、
二代目江丹別の青いチーズ作り
2012年に青カビが生えなくなってからも試行錯誤を繰り返し、製造の安定化を試みましたが、
うまく行く時もあれば全くダメなことの方が多く、安定した製造には程遠い状態が3年間続きました。
このままではダメだと、チーズの本場フランスでの修行を決意し、2015年5月単身フランスへ
2012年に青カビが生えなくなってからも試行錯誤を繰り返し、製造の安定化を試みましたが、
うまく行く時もあれば全くダメなことの方が多く、安定した製造には程遠い状態が3年間続きました。
このままではダメだと、チーズの本場フランスでの修行を決意し、2015年5月単身フランスへ
約1年のフランス修行で多くのことを学び、帰国後にフランスと日本の環境の違いを考慮して
江丹別に適した独自の製造方法を作ることで完成したのが、「二代目江丹別の青いチーズ」です。
このチーズはANAのファーストクラス機内食で採用してもらうことができました。
さらなる進化を求めて
2010年にブルーチーズを作り始めて10年。
当初の目標である「世界一のブルーチーズ」作り、より良いブルーチーズに進化させるにはどうするべきかを考えていました。
ブルーチーズの原料は牛乳と塩です。牛乳は牧草の栽培からこだわって育てている家業の牧場で自分で搾乳し、季節ごとの牛乳の違いを考えながらチーズを作っています。
牛乳は今以上の牛乳はないと確信しています。
そして、もう一つの原料である「塩」に着目し、自分のチーズにあう塩を探すことにしました。
「石垣の塩」との出会い
各地の塩を調べてみたり、試食してみたりしましたが、「これ！」と言う塩はなかなか見つかりませんでしたが、出会いは突然でした。
知り合いから「石垣島でいい塩を見つけた」と連絡があったのです。
とりあえず、試作に必要な塩を買ってきてもらいました。
この塩を舐めたところ塩なのに甘味を感じ、すごく優しい味で「これだ！」と衝撃が走りました。
なぜ、この塩は他の塩とは違うのか知りたくなり、石垣島の塩職人に会いに行くことにしました。
この塩こそ「石垣の塩」です。
透明な海＝良い塩ではない
石垣島の名蔵で「石垣の塩」は作られます。
私は名蔵で「石垣の塩」の東郷さんに時間をとってもらうことができ、ここで塩について、多くのことを学びました。
中でも一番衝撃だったのは「綺麗な海＝いい塩ではない」と言うことです。
「石垣の塩」の原料である名蔵湾の海水と同じ石垣島の別の海の海水を比べてみたところ全く味が違うのです。
「いい塩には綺麗な海と豊かな山の恵が必要」と言うことを教えていただきました。
名蔵湾は西表石垣国立公園にそびえ立つ沖縄一標高の高い山である於茂登岳（おもとだけ）から流れる名蔵川が注いでおり、
於茂登岳の豊かな自然の恵がマングローブの森とサンゴ礁の海をつくりあげる自然環境が森のミネラルとサンゴのミネラルをが多く流れ込んでいます。
これが他の海と名蔵湾の大きな違いです。
この時、「この塩を使ったチーズを作る」と決意しました。
2020年
三代目「江丹別の青いチーズ」
石垣の塩 熟成
石垣の塩を使ったブルーチーズの試作を繰り返し、2020年1月にお客様へご提供できるチーズが完成しました。
この「三代目」を「江丹別の青いチーズ「石垣の塩」熟成」としてお客様へご紹介させていただきます。
お届けまでお時間をいただいております。
